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やっと涼しくなってきました。これからやっと菊乃は、赤ワインシーズン到来です(笑)。
つるやにもたくさんの赤ワインをご用意してますんで飲みに来てくださいね～
お座敷や芸舞妓さんとも最近は、日本酒ばかりではなくワインやシャンパンを頂く機会が増えてきました。そこで今回はワインを頂くとき出来るだけしないほうがいいマナーのNGをご紹介させていただきますね～。
１：香りの強い香水を着用する ※これは和食屋さんやお食事の場でも気をつけましょうね～
「食事の席では香りを控えるのがマナー。とくにワインでは香りが命です。ワインを楽しむときは香水をつけないか、つけても足元などに控えめにとどめましょう。周りの方への配慮も大切なマナーです」
自分にとってお気に入りの香りでも、周囲の人にはワインを台無しにするものかもしれません。TPOをわきまえたおしゃれを心がけましょう。
２：ワイングラスのボディを持つ
実は、持ち方にもマナーがあります。ワイングラスのボディを持つと、手のぬくもりがワインに伝わって風味を損なうおそれがあります。日本では、ワイングラスはボディではなく、脚の部分を持つのが正解です。とくに女性は、指をそろえて持つことを心がけましょう。
※ここは、後でもう一度触れますね～
３：グラス同士をぶつけて乾杯する
ビールで乾杯するときには、ジョッキ同士をカチンと合わせる光景も見られますが、ワインの正式なマナーではこれは不正解。ワイングラスはとても繊細なので、力加減によってはグラスを破損することになりかねません。ワインでの乾杯は、軽くグラスを持ち上げて、アイコンタクトをとるだけで十分です。
４：グラスをやたらグルグル回す
ワイン通の方が、ワイングラスをクルクル回すのを見たことないでしょうか？ このグラスを回す行為はスワリングといって、ワインを空気に触れさせることで、ワインの風味を豊かにする効果がある、といわれています。ただ、通ぶってグラスを回しすぎるのはNG。過剰にグラスを回すとかえって香りが飛んでしまったり、こぼしたりするおそれがあります。
スワリングはやらなくてもOKですし、もしやるなら2～3回転で十分。また回転する向きは、グラスを持つ利き手と反対（右利きなら反時計回り）が正解です。実際にやってみるとわかりますが、この方向であれば万が一勢いあまって中身をこぼしても、ワインが自分のほうにかかるだけで、周囲の迷惑にはなりません。スワリングをやるなら、同席者に配慮して、回す方向に気をつけましょう。
５：ワインを飲む前に口の汚れを拭わない
リストにずらりと並んだワインの銘柄……。ワイン初心者だと、「よくわからないので、お任せします」とソムリエに丸投げしたくなるかもしれませんね。でも、このお任せというオーダーは、なかなかソムリエ泣かせな面があるようです。
「完全に丸投げすると、ソムリエの方を困らせてしまうかもしれません。とくに、悩ましいのは予算。お客様に恥をかかせてはいけないので、あまり安いワインをおすすめするわけにはいかないですし、かといって、高いワインをおすすめすると、お客様の予算をオーバーしてしまうおそれもある……というのは、ソムリエの方にとって、とても難しい問題です。
ワインのことがまったくわからなくても、せめて予算だけはお伝えしたほうがよいでしょう。接待の席など、予算をその場で口にするのがふさわしくない場合は、ワインリストを見せてもらって『このあたりでお願いします』と指差すのがスマートです。
あとは、ワインはお料理と一緒に楽しむものですので、料理に合うように選んでもらうのもいいですね。それから、渋いものが好き、今日はスッキリしたものを飲みたい気分、以前飲んだこんなワインがおいしかったなど、大まかなイメージだけでもいいので、可能な範囲で、好みの情報を提供したほうがよいでしょう」
ソムリエとうまくコミュニケーションが取れれば、ワインの楽しみ方がもっと広がるかもしれませんね。
７：ワインを手酌する
ワインをおかわりしたい場合、テーブルにボトルが置いてあっても、自分たちで勝手に注がないようにしましょう。万が一、そそうがあっては大変です。
「カトラリーを落としてしまった場合もそうですが、お店のかたにお任せするのが正解です。サービスの行き届いたお店であれば、いいタイミングで注ぎにきてくれるでしょう。とりわけ女性がワインボトルを持つことはタブー。ワインの西洋文化ではレディファーストの精神がありますので、ご婦人にボトルを持たせてはならないのです。そういう文化を尊重するという意味でも、お店の人についでもらうようにしましょう」
カジュアルなお店で女性同士で飲んでいるような場合を除いて、女性はお店でワインボトルを持つべからずです。
８：ついでもらうときにグラスを持ち上げる
日本文化においては、お酌を受けるときに、自分のお猪口などを持ち上げる習慣がありますが、ワインを注いでもらう場合は、グラスを持ち上げません。持ち上げると、かえって相手にとって注ぎにくくなってしまいます。「日本文化になじんでいると、持ち上げなくてもせめて添え手くらいはしたほうがいいのでは……と、落ち着かなく感じる人もいるようですが、添え手も不要です。自分では手出しせずに、お店の人にお任せしましょう。また、注いでもらった後には『ありがとうございます』とお礼を伝えるのも大事です」
お店側とお客側とそれぞれの役割を尊重しつつ、適切な振る舞いを心がけましょう。
では、次は、レストランでのマナーのお話も少しさせていただきますね
ワインのマナーとは、「ワインのオーダーの仕方」と、「ワインをどう飲めばいいのか」、という2点です。
「ワインのマナー」さえ覚えてしまえば、レストランに行ってソムリエやスタッフと相談しながらワインを決める作業が楽しくなります。
一緒にレストランを訪問する人も、同行者に「ワインのマナー」を知っている人がいれば安心ですよね。
レストランにもいろいろなスタイルのお店がありますが、ここでは高級レストランで必要とされる「ワインのマナー」について説明していきます。
①オーダー時のワインマナー
まずは食前酒
お店に通されると、まずは食前酒（アペリティフ）のオーダーを聞かれます。
定番はシャンパーニュ。キールやミモザなど、ワインベースのカクテルもおすすめです。
ここでのオーダーは、とりあえず食前酒のみに留めてください。
お食事と一緒にいただくワインは、お料理を決めてからオーダーするのが一般的です。
料理を決めてから、ワインを決めよう
メニューを決める時は、アペリティフを飲みながら時間をかけて、ソムリエやスタッフにいろいろ相談して決めてください。
その日おすすめのお料理、食材の状態、今夜自分が飲みたいワインのイメージに合うかどうかも含め、お店の人と意思の疎通を図りましょう。
ワインのオーダーは料理から決めるのが一般的です。
ワインを基準にお料理を考えるよりも、その日のメニューに何のワインを合わせるかと考える方が、結果的にワインを選びやすくなります。
ボトルにするか、ペアリングにするか
これはお好み次第、というところでしょうか。
ただし、高級ワインを飲みたいのであれば、ボトルをオーダーするのがおすすめです。
高級ワインは抜栓直後から飲み切るまで、時間の経過に伴って味わいが徐々に変わっていくためです。
料理ごとにベストマッチのワインを合わせたければ、ペアリングをお願いするのも楽しいです。お店によっては、コース料理に対応させるペアリング用のワインを用意しているところもあります。
「ワインの予算」はソムリエに伝えて ※これは先ほども言いましたが大事！
記念日や大切なお客様との会食とは言え、「予算」は重要。
必ずソムリエに伝えておきましょう。
あまりワインに詳しくない場合は、予算を知らせた上で、好みのワインの味わいを伝えたり、今日のお料理と相性がいいもの、といったオーダーをすると、ソムリエも選びやすいはずです。
ワインの飲む順番
アルコールがあまり得意ではない人を除き、レストランではお料理に合わせて、通常何種類かのワインを飲むのではないでしょうか。
実は、ワインには「飲む順番」があります。
フルーツでも、甘いものを先に食べてしまうと、少し酸味のあるものは酸っぱさしか感じなくなってしまいますよね。
ワインもそれと同じで、味わいのあっさりしたものから強いものへと進まないと味覚が麻痺してしまいます。アルコールのあまり強くない方は、何杯位のめるのかを伝えておくのも忘れずに！
ボディ 軽い→重い
味わい 辛口→甘口
色 白→ロゼ→赤
熟成 若い→古い
価格 安い→高い
またお料理も、前菜、魚料理、肉料理の順番で出てきます。
前菜は野菜類が中心のあっさりしたもの、お魚、お肉と進むに従い、味付けの濃さも、食材が持つ脂の量も増していきます。
これに合わせる観点からも、白ワインから赤ワイン、軽めのものから重めのものという流れは理に適っています。
ホストテイスティング ※これも知っておいた方が殿方はかっこいいですね～
高級レストランでワインをオーダーすると、「ホストテイスティング」を求められます。
オーダーしたワインと同じ銘柄、同じヴィンテージのものか、ワインに傷みがないかを確認する作業です。
①ラベルの確認
まずはワインボトルのラベルの確認です。
「こちらのワインで間違いありませんか？」と聞かれますので、ラベルを確認し、問題がなければ「大丈夫です。」とソムリエに伝えましょう。
②ワインの外観確認
まずはワインボトルのラベルの確認です。
「こちらのワインで間違いありませんか？」と聞かれますので、ラベルを確認し、問題がなければ「大丈夫です。」とソムリエに伝えましょう。
③ワインの外観確認
次に、ホスト役のグラスに少量ワインが注がれます。
通常、ホストは、夫婦やカップルであれば男性（もちろん女性が行っても問題ありません）、会社であれば接待する側の社員です。
ワインが注がれたら、ホストはまずグラスの脚（ステム）を持ち、少しグラスを傾けてワインに濁りや不純物がないかを確認してください。
背景が白い方が確認しやすいです。
テーブルクロスが白であればいいですが、仮に色のついたテーブルクロスであれば、お皿やナプキンなど、白いものの上でワインの外観を見るのが効果的です。
➃ワインの香りの確認
まずはグラスを回さずに香りを取ります。
ぶどう由来のアロマです。次に、円を描くようにグラスを2、3回回し、再度香りを確認します。
熟成香、いわゆる「ブーケ」が確認できます。
熟成によって得られる香りは少し重いため、グラスを回して立ち上らせることで確認するのです。
ワインが傷んでいると、通常のワインには感じない不快な匂いがすることがあります。異臭がある場合はソムリエに伝えてください。
⑤味わいの確認
ワインを口に含み、口中全体に行き渡らせるようにし、ワインの味わいに異常がないか確認してください。
異常のあるワインは交換してもらえる
ホストテイスティングを行い、実際にワインに異常があった場合は、無料で交換してもらうことができます。
ホストテイスティングとは別に、ソムリエもきちんとワインの確認しますので、ホストが気付かなくてもワインに異常があれば交換してくれます。
ワイングラスの持ち方
ワインを入れる「ボウル」と呼ばれる部分を持つ方法、「ステム」と呼ばれる脚の部分を持つ方法の2通りあります。
これは、知識としてどこか頭の片隅に…
実は意外にも、国際的にはボウル部分を持つのが一般的。
雑談として知っておけば話のネタになりますね。
ただし日本では、高級レストランでステムを持つ人の方が多いようです。持ち方として美しいですし、ボウル部分を持つことでワインの温度が上がってしまうのを防ぐこともできます。
どちらが間違いということではないのですが、日本ではステムを持った方が洗練されているように見えるかもしれませんね。
食事中のワインマナーの補足
※ボトルが飲みきれなかった場合
それなりに名の知れた高級ワインであれば、お店のスタッフの勉強にもなりますので、「少ないですが、お店の方々でどうぞ。」と置いていくのがスマートです。
ちなみに、どうしても、持って帰りたい時は、持って帰れるのは、すでに抜栓されたワインのみです。抜栓前のワインを販売することは、酒販免許を持っているお酒屋さんにのみ許されたことですので、オーダーしたけれど飲むに至らなかった場合は、そのままお店に置いてきましょう。当然、会計時にそのワイン代を請求されることもありません。
※チーズは「デザート」のひとつ
チーズ、フランス語ではフロマージュと言いますが、実はこれ、デザートなんです。もっと正確にいうと、お料理が終わり、デザートが出される前に出てくるもの。
たまに「前菜としてチーズの盛り合わせを頼んだ」、なんていう話も聞いたりするのですが、これはレストラン側からするとありえない話です。
懐石料理のお店に入って、水菓子からオーダーするようなものなので、気を付けてください。
チーズにもいろいろな種類がありますが、例えば貴腐ワインとブルーチーズの組み合わせなどは定番ですので、覚えておくと便利です。またチーズには熟成の進み具合やタイプなどにより、あっさりしていて食べやすいものと、通向けの個性が強いものがあります。
いかがでしたでしょうか？必ずしこれらを優先しないといけないという場面も少ないでしょうが、知識として知っておいて損はないですよ～ってお話をまとめてみました。ご参考にどうぞ～。おおきに～。
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